안녕! lilac29tart야 ㅎㅎ 얼마 전에 내가 제주도로 학회를 다녀왔는데 거기서 고깃집을 갔었어. 제주도에서 파는 돼지 하면 흑돼지가 제일 먼저 떠오르지 않아? 그래서 그런지 내가 갔던 고깃집도 흑돼지를 팔고 있었어. 그냥 일반 돼지도 팔았는데 보니까 흑돼지랑 일반돼지랑 가격 차이가 진짜 꽤 많이 나는거야. 그래서 한 번 흑돼지가 비싼 이유에 대해서 알아봤어.
먼저 일단 흑돼지는 뭘까?
일반적으로 우리가 알고있는 식당에서 파는 흑돼지는 정통 순수 흑돼지는 아니고 서양 종과 교배해서 약간 개량을 한 흑돼지야. 진짜 제주흑돼지는 재래돼지라고 제주도에서 나고 자란 돼지를 말해. 제주도만의 기후와 풍토에 적응하면서 자라서 엄청 건강하고 질병에 강하다고 해. 육지에서 사육되는 돼지랑은 형질이 좀 달라. 2015년 기준으로 제주도에 260마리 정도만 키워지고 있어. 엄청 적지? 그만큼 키우기도 힘들고 많이 없어서 2015년 3월 17일에 천연기념물 550호로 지정이 됐어. 그래서 진짜 순혈 제주 흑돼지는 사실 거의 못본다고 보면 돼.
그러면, 우리가 일반적으로 식당에서 먹는 흑돼지는 어떻게 개량한 걸까?
크게는 두 종류로 구분할 수 있어. 근본이 외래종인 개량종자와 근본이 재래종인 개량종자야. 말만 들어도 느낌 오지? 당연히 외래종 베이스보다 재래종 베이스가 더 흑돼지에 가깝고 비슷해. 외래종 개량종자는 외래종(ex. 버크셔)의 비율을 높여서 성장속도를 엄청 높인 돼지야. 일반돼지랑 비슷하게 180~200일 정도에 출하되고, 무게는 120kg 정도래. 그에 반해 재래종 개량종자는 재래종 비율을 높여서 육질이 재래종과 좀 더 비슷하게 만든 돼지야. 성장속도는 외래종의 효과로 조금 더 빠르게 만들었어. 보통 210~240일 정도에 출하되고, 무게는 100kg 정도래. 우리가 실제로 식당에서 먹는 개량된 흑돼지는 이정도로 볼 수 있어.
자, 위에서 흑돼지에 대해 대강 알아봤는데, 여기서 흑돼지가 비싼 이유를 대충 눈치챘을까?? 흑돼지가 비싼 가장 큰 이유는 바로 '키우기 어려워서'야. 흑돼지가 비싼 이유를 보다 자세히 나눠서 설명하면 사육기간 및 몸집, 번식력, 지방 비율 등으로 나눌 수 있어. 각각 한 번 알아볼게.
1. 사육기간 및 몸집
일반돼지는 170~180일 사육하면 120kg이 넘어. 이걸 도축하면 한 90~100kg 정도는 남고, 이 고기들이 우리가 먹을 수 있는 부분이지.
반면에 흑돼지는 최소 7~8개월 사육해야 성체가 되고, 길게는 240~300일까지 사육해야 해. 그런데 이렇게 길게 사육하는데도 불구하고 성체는 일반돼지 도축한 무게인 90~100kg보다 작아...ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 한 80~90kg가 일반적이고 진짜 심하면 60kg도 안되는 돼지들도 있다고 해... 얘네를 도축하면 얼마나 남겠어.. 많아봐야 70kg 이하로 남을거야...
흑돼지가 사육기간도 최소 2개월정도 긴데도 불구하고 몸집도 30~40kg이나 적으니 당연히 경제성이 없지. 그래서 키우기도 힘들고 사람들이 흑돼지를 찾다보니 경제성을 살리기 위해서 외래종과 혼합하여 개량할 수 밖에 없었던거야.
2. 번식력
흑돼지는 일반돼지에 비해 느리고 작게 자라는 것도 모자라서 번식력도 약해... ㅋㅋㅋㅋㅋ 비쌀 수 밖에 없네. 일반돼지는 한 번에 12마리 이상 새끼를 낳을 수 있어. 젖도 크기 때문에 새끼들을 많이 낳아서 기를 수 있는 능력이 충분해. 근데 흑돼지는 한 번에 8~10마리 정도를 낳아. 그마저도 2~3마리 정도는 새끼 때 도태되어서 죽어버린대.
3. 지방 비율
고기를 먹을 줄 아는 사람은 지방을 먹을 줄 안다고들 하지? 근데 지방을 아무리 좋아하는 사람도 고기에 지방만 있으면 질리지 않을까? 고기엔 살코기가 그래도 좀 있어줘야지...ㅋㅋ 이 지방이 흑돼지와 일반돼지에서 좀 차이가 나. 일반돼지는 지방이 적은 방향으로 개량되었는데 흑돼지는 흑돼지만의 특성을 살리느라 개량을 할 때 지방을 그만큼 줄이진 않은 것 같아. 흑돼지는 지방도 굉장히 맛있거든. 그래서 지방을 좀 덜어내다 보니 도매가에 비해서 소매가가 많이 비싸지게 된다고 해.
이렇게 흑돼지가 비싼 이유에 대해서 정리해봤어. 흑돼지에 대한 TMI를 붙이자면 흑돼지는 일반돼지랑 유전자가 다르대. 제주대학교 정동기 교수님 연구실과 제주도 축산진흥원이 공동으로 한 연구에 따르면 제주 재래 흑돼지는 일반 돼지와 다른 돌연변이 유전자가 4개가 있다고 해. 이 중에서 골격계 근육 성장과 관련이 있는 MYH1 유전자가 성장과 관련이 있다고 해. 그래서 일반돼지보다 사육이 길어지는 거래.
또다른 TMI는 내가 느끼기에 흑돼지는 진짜 맛있는 거 같애. 나는 제주도 칠돈가 중문점이랑 숙성도 중문점에 갔었는데 다른 사람들 후기도 그렇고 내가 느끼기에도 흑돼지는 진짜 일반 돼지랑 좀 달랐어. 껍질도 쫀득하고 지방도 맛있었어. 고깃집에서 대부분 살코기 부분+지방부분+껍데기 까지 걍 다 붙어있는 채로 두껍게 주는데 진짜 맛있더라고. 일반 돼지에 비해서 콜레스테롤이 적고 단백질로 되어있어서 쫄깃한거라고 해.
그리고 흑돼지는 일반 돼지보다 적색도가 높아. 적색도는 말 그대로 그냥 고기 봤을 때 빨간 정도를 말하는데 적색도가 높을 수록 맛있는 고기야. 불포화지방산 비율도 더 높아. 난지축산시험장 연구에 의하면 일반돼지에 비해 불포화지방산 비율이 15% 높아. 여기서 포화지방산과 불포화지방산을 잠깐 설명하면 포화지방산는 분자 구조에 이중 결합이 없고 분자 사슬이 쭉 H로 포화된 지방이야. 불포화지방산은 중간에 이중 결합이 있어서 H로 불포화된 지방이고. 불포화지방산 비율이 높을수록 기름의 굳는 온도가 낮아져서, 체내에서 기름이 굳을 가능성이 낮아져. 흑돼지는 맛있기도 하고 건강에도 더 좋고 비쌀만 한거 같아!!
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